สูตรลูกชิ้นในวันนี้เป็นลูกชิ้นปลาเก๋า ที่ได้สูตรเด็ดมาจาก ร้านแชมป์ลูกชิ้นปลาเก๋าทอด ย่านดอนเมือง บริเวณตึกเจ้เล้ง ซึ่งสูตรนี้นั้นเป็นสูตรที่ตกทอดกันมาจากรุ่นพ่อ และนำมาทำเป็นอาชีพเสริม ซึ่งผู้สืบทอดคือ คุณเพลิน-วาสนา บงกชเกตุสกุล
ลูกชิ้นปลาเก๋าสูตรนี้นั้น มีจุดแข็งอยู่ที่ คุณภาพของเนื้อปลาเก๋า หวานอร่อย กรอบนอกนุ่มใน ไม่มีวัตถุกันเสีย และไม่ใช้สารบอแร็กซ์เป็นส่วนประกอบ เครื่องเทศและแป้งที่คุณภาพดี และเน้นส่วนผสมไปที่เนื้อปลาเก๋ามากกว่าแป้ง
อุปกรณ์สำหรับทำลูกชิ้นปลาเก๋า
1.กระทะ
2. เตาแก๊ส
3 ตะแกรงพักน้ำมัน
4 ไม้พาย
5 ถาดสแตนเลส
6 เครื่องตีลูกชิ้น (เครื่องนวด)
7 เครื่องปั้นลูกชิ้น
8 กระชอน
9 ตะหลิว
10 มีด
11 เขียง
12 ไม้จิ้ม
13 กระบวย
14 หม้อต้มลูกชิ้น
15 กะละมังขนาดต่าง ๆ
16 อุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ
ลูกชิ้นปลาเก๋าทอดที่ทำขายจะมี 2 แบบ คือ “แบบนิ่ม” และ “แบบกรอบ”
สูตรลูกชิ้นปลาเก๋าทอดมี 2 สูตร คือ ลูกชิ้นปลาเก๋าแบบนิ่ม และ ลูกชิ้นปลาเก๋าแบบกรอบ
ส่วนผสมของลูกชิ้นปลาเก๋าแบบนิ่ม
1.เนื้อปลาเก๋า 800 กรัม
2แป้ง 100 กรัม
3 เครื่องเทศ 100 กรัม
4 เกลือ
5 น้ำแข็ง
วิธีทำลูกชิ้นปลาเก๋าแบบนิ่ม
1.นำเนื้อปลาเก๋าใส่ลงไปในเครื่องตีเพื่อให้เนื้อปลาเหนียว ค่อยๆ เติมแป้ง เกลือ ใส่เครื่องเทศ
2. ค่อยๆ ผสมน้ำแข็งลงไปทีละน้อย ตีเนื้อปลาจนเหนียวขึ้นฟูประมาณ 20 นาที ใช้ความแรงเครื่องระดับปานกลาง
3. เมื่อตีเสร็จเรียบร้อยจึงนำใส่เครื่องปั้นลูกชิ้น โดยใช้น้ำอุ่นรองรับลูกชิ้นที่ออกมาจากเครื่อง แล้วจึงนำไปพักไว้ในน้ำเย็น เก็บไว้ในตู้เย็น รอการนำไปทอดขายได้เลย
ส่วนผสมของลูกชิ้นปลาเก๋าแบบกรอบ
1.เนื้อปลาเก๋า 700 กรัม
2แป้ง 100 กรัม
3 เครื่องเทศ 100 กรัม
4 เกลือ
วิธีทำลูกชิ้นปลาเก๋าแบบกรอบ
1. นำเนื้อปลาเก๋า ใส่ลงไปในเครื่องตี ทำการตีจนได้ที่ จากนั้นใส่แป้ง เครื่องเทศ และเกลือพอประมาณ ตีจนส่วนผสมทุกอย่างเข้าที่ เนื้อปลาเหนียวขึ้นฟู ใช้แรงเครื่องเบอร์ 4-5
2.นำเนื้อปลาใส่เครื่องปั้นลูกชิ้น โดยมีน้ำร้อนรองรับ แล้วนำไปใส่ในน้ำเย็นเหมือนลูกชิ้นปลาเก๋าแบบนิ่ม แต่สูตรนี้ ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำแข็งในขั้นตอนการตีเนื้อปลา เพราะไม่ต้องการให้เนื้อลูกชิ้นปลาเด้ง
สูตรน้ำจิ้มลูกชิ้นปลาเก๋า
1.น้ำตาลทราย 3 กิโลกรัม
2. น้ำส้มสายชูหมักธรรมชาติจากสับปะรด 200 ซีซี
3. เกลือ 50 กรัม,
4. พริกแดงปั่น ½ กิโลกรัม
5. น้ำเปล่า 3 ลิตร
6. แป้งข้าวโพดเล็กน้อย
วิธีในการทำน้ำจิ้มลูกชิ้นปลาเก๋า
1.ต้มน้ำใส่น้ำตาลทรายให้ละลาย เมื่อน้ำเดือดใส่เกลือ น้ำส้มสายชู และพริกแดงปั่น โดยใช้ความร้อนปานกลาง
2. ค่อย ๆ ใส่แป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำเตรียมไว้ในปริมาณพอเหมาะ เคี่ยวอีกนิดจนส่วนผสมต่าง ๆ เข้าที่ ใช้ไฟปานกลาง
3. ยกลงจากเตาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
เจ้าของสูตรได้บอกว่า ถ้าจะทำลูกชิ้นเนื้อปลาเก๋าแบบนิ่มแล้ว เนื้อปลา 1 กิโลกรัมจะทำเป็นลูกชิ้นได้ประมาณ 54 ลูก และถ้าจะทำลูกชิ้นเนื้อปลาเก๋าแบบกรอบ เนื้อปลา 1 กิโลกรัม จะทำเป็นลูกชิ้นได้ประมาณ 45 ลูก และตอนทอดขายจะใช้ไฟปานกลาง น้ำมันพืชจะเปลี่ยนทุกวันเพื่อความสะอาดปลอดภัย และลูกชิ้นจะไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งเรื่องคุณภาพและความสะอาดคุณเพลินได้เน้นเป็นพิเศษ เพื่อให้เกิดการบอกต่อของลูกค้า
ถ้าท่านใดสนใจสามารถสามารถติดต่อได้ที่ 08-4770-0599, 08-9078-6565
ต้นทุนโดยประมาณของลูกชิ้นปลาเก๋าทอด
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 40,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 65% ของราคา
รายได้ ราคาขาย 7 ลูก 20 บาท
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านอาหาร, ย่านชุมชน
ลูกค้า ทุกเพศทุกวัย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น