เนื้อสัตว์
เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำลูกชิ้น เบื้องต้นควรพิจารณา
คัดเลือกด้วยสายตา ดมกลิ่นหรือสัมผัส ลักษณะของเนื้อว่ามีความสด สะอาดเพียงใด หลักในการเลือกเนื้อ-หมูสำหรับทำลูกชิ้น แบ่งออกเป็นดังนี้
1.สีของเนื้อ-หมู
เนื้อ-หมู ที่เหมาะสำหรับนำมาทำลูกชิ้นจะต้อง มีลักษณะของสีที่เป็นธรรมชาติของเนื้อสัตว
เช่น เนื้อหมูควรมีสีชมพู เนื้อวัวควรมีสีแดง เนื้อไก่ควรมีสีชมพู เนื้อกุ้งควรมีสีเขียวปนน้ำเงินสดใส หรือค่อนข้างขาว
เนื้อปลาควรใช้ปลาเนื้อสีขาว จะมีความเหนียวกว่าปลาเนื้อแดง เมื่อนำมาทำเป็นลูกชิ้นแล้วจะทำให้ได้สีสวย น่ากิน
2. กลิ่นของเนื้อ
จะต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นสาบ หรือกลิ่นในลักษณะเน่าเสีย กลิ่นสาบปัสสาวะ มีกลิ่นอุจจาระของหมูและวัวติดมาด้วย ซึ่งบอกได้ว่า เป็นการฆ่าสัตว์ที่ไม่
ถูกวิธี ทำให้เกิดปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ได้
3 ความคงตัวของเนื้อสัตว์
มีวิธีสังเกตจากลักษณะภายนอกผิวต้องค่อนข้างแห้ง ไม่มีน้ำเยิ้ม เมื่อใช้นิ้วมือกดลงไปเนื้อจะเด้งกลับคืนอยู่ในรูปเดิม
4.ความนุ่มของเนื้อสัตว์
สังเกตได้จากความละเอียดของเส้นของใยกล้ามเนื้อ คือเนื้อที่มีเสันใยละเอียดจะมีความนุ่มกว่าเนื้อที่มีเสันใยหยาบ
ดังนั้นในการเลือกใช้เนื้อในการทำลูกชิ้นแต่ละชนิด จะต้องเลือกเนื้อในส่วนที่มีคุณสมบัติตรงตามความต้องการ จึงจะได้ลูกชิ้นทีมีลักษณะดี เหมาะสมกับสูตรทำลูกขึ้นแต่ละชนิด
5.ตำหนิต่างๆของเนื้อสัตว์
พิจารณาจาก เส้นเอ็นหรือพังผืดที่แทรกในเนื้อ ตัวพยาธิในนื้อสัตว์ สิ่งสกปรก หรือตามขนของสัตว์
ไขมัน
ไขมันก็เป็นอีกหนึ่งในวัตถุดิบจำเป็นในการทำลูกชิ้น เพราะไขมันจะช่วยให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ มีลักษณะนุ่ม มีความชุ่มฉ่ำ และช่วยให้มีรสชาติดี ไขมันที่ใช้ได้ มีทั้งไขมันจากพืชและสัตว์ การใช้ไขมันนอกจากจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะดีตามต้องการแล้ว ยังช่วยลดต้นทุนการผลิตลูกชิ้น ได้ดีอีกด้วย เพราะไขมันจะมีราคาถูกกว่าเนื้อสัดว์ แต่การใช้ไขมันในผลิตลูกชิ้นต้องมีขีดจำกัด ถ้าใส่มากเกินไป ลักษณะเนื้อจะไม่เหนียวและรสชาติของลูกชิ้นจะเปลี่ยนไปไม่ เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จะมีสีจางลง ไขมันที่สามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมของลูกชิ้นได้แก่ ไขมันแข็งของหมู ไขมันไก่ ไขมันจากวัว
ส่วนไขมันจากพืชจะอยู่ใช้ในรูปของเนยขาว หรือน้ำมันทอดอาหารทั่วๆ ไปก็ได้
การเลือกใช้ไขมันในการทำลูกชิ้น จึงต้องคำนึงถึงความสดใหม่ปราศจาก กลิ่นสาบ กลิ่นอับ กลิ่นเน่าเสีย และควรเลือกใช้ไขมันตามชนิดของการทำลูกชิ้น เพื่อไม่ให้เกิดสี และกลิ่นผิดปกติไปจากธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ชนิดนั้น ๆ เช่น ลูกชิ้นหมู ควรใช้ไขมันจากหมู ลูกชิ้นเนื้อควรใช้ไขมันจากวัว เป็นต้น
เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำลูกชิ้น เบื้องต้นควรพิจารณา
คัดเลือกด้วยสายตา ดมกลิ่นหรือสัมผัส ลักษณะของเนื้อว่ามีความสด สะอาดเพียงใด หลักในการเลือกเนื้อ-หมูสำหรับทำลูกชิ้น แบ่งออกเป็นดังนี้
1.สีของเนื้อ-หมู
เนื้อ-หมู ที่เหมาะสำหรับนำมาทำลูกชิ้นจะต้อง มีลักษณะของสีที่เป็นธรรมชาติของเนื้อสัตว
เช่น เนื้อหมูควรมีสีชมพู เนื้อวัวควรมีสีแดง เนื้อไก่ควรมีสีชมพู เนื้อกุ้งควรมีสีเขียวปนน้ำเงินสดใส หรือค่อนข้างขาว
เนื้อปลาควรใช้ปลาเนื้อสีขาว จะมีความเหนียวกว่าปลาเนื้อแดง เมื่อนำมาทำเป็นลูกชิ้นแล้วจะทำให้ได้สีสวย น่ากิน
2. กลิ่นของเนื้อ
จะต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นสาบ หรือกลิ่นในลักษณะเน่าเสีย กลิ่นสาบปัสสาวะ มีกลิ่นอุจจาระของหมูและวัวติดมาด้วย ซึ่งบอกได้ว่า เป็นการฆ่าสัตว์ที่ไม่
ถูกวิธี ทำให้เกิดปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ได้
3 ความคงตัวของเนื้อสัตว์
มีวิธีสังเกตจากลักษณะภายนอกผิวต้องค่อนข้างแห้ง ไม่มีน้ำเยิ้ม เมื่อใช้นิ้วมือกดลงไปเนื้อจะเด้งกลับคืนอยู่ในรูปเดิม
4.ความนุ่มของเนื้อสัตว์
สังเกตได้จากความละเอียดของเส้นของใยกล้ามเนื้อ คือเนื้อที่มีเสันใยละเอียดจะมีความนุ่มกว่าเนื้อที่มีเสันใยหยาบ
ดังนั้นในการเลือกใช้เนื้อในการทำลูกชิ้นแต่ละชนิด จะต้องเลือกเนื้อในส่วนที่มีคุณสมบัติตรงตามความต้องการ จึงจะได้ลูกชิ้นทีมีลักษณะดี เหมาะสมกับสูตรทำลูกขึ้นแต่ละชนิด
5.ตำหนิต่างๆของเนื้อสัตว์
พิจารณาจาก เส้นเอ็นหรือพังผืดที่แทรกในเนื้อ ตัวพยาธิในนื้อสัตว์ สิ่งสกปรก หรือตามขนของสัตว์
ไขมัน
ไขมันก็เป็นอีกหนึ่งในวัตถุดิบจำเป็นในการทำลูกชิ้น เพราะไขมันจะช่วยให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ มีลักษณะนุ่ม มีความชุ่มฉ่ำ และช่วยให้มีรสชาติดี ไขมันที่ใช้ได้ มีทั้งไขมันจากพืชและสัตว์ การใช้ไขมันนอกจากจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะดีตามต้องการแล้ว ยังช่วยลดต้นทุนการผลิตลูกชิ้น ได้ดีอีกด้วย เพราะไขมันจะมีราคาถูกกว่าเนื้อสัดว์ แต่การใช้ไขมันในผลิตลูกชิ้นต้องมีขีดจำกัด ถ้าใส่มากเกินไป ลักษณะเนื้อจะไม่เหนียวและรสชาติของลูกชิ้นจะเปลี่ยนไปไม่ เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จะมีสีจางลง ไขมันที่สามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมของลูกชิ้นได้แก่ ไขมันแข็งของหมู ไขมันไก่ ไขมันจากวัว
ส่วนไขมันจากพืชจะอยู่ใช้ในรูปของเนยขาว หรือน้ำมันทอดอาหารทั่วๆ ไปก็ได้
การเลือกใช้ไขมันในการทำลูกชิ้น จึงต้องคำนึงถึงความสดใหม่ปราศจาก กลิ่นสาบ กลิ่นอับ กลิ่นเน่าเสีย และควรเลือกใช้ไขมันตามชนิดของการทำลูกชิ้น เพื่อไม่ให้เกิดสี และกลิ่นผิดปกติไปจากธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ชนิดนั้น ๆ เช่น ลูกชิ้นหมู ควรใช้ไขมันจากหมู ลูกชิ้นเนื้อควรใช้ไขมันจากวัว เป็นต้น
